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„Kochen muss Spass machen!“

Sagt, was er denkt: Sternekoch Sebastian Wiese über seine Karriere, seinen Hang zu regionaler Küche und was er von Fast Food hält.

Die letzten Mittagsgäste sind gerade gegangen, Ruhe kehrt ein im Amtshaus Ailringen. Nun hat Sebastian Wiese ein wenig Zeit für mich, bevor es mit den Vorbereitungen für den Abend weitergeht. Der Küchenchef wirkt locker und entspannt. Natürlich interessiert mich sein Werdegang – es ist immer wieder faszinierend, wie Menschen plötzlich ihr Talent für die Gastronomie entdecken. So auch hier. „Ich stamme aus einer Baufamilie“, beginnt der Küchenchef das Gespräch, „Zimmermann, Maurer, Bauingenieur – bei uns ist alles vertreten.“ Keine Köche? Nein, sagt Wiese und sein Lächeln wird noch breiter. Er habe zwar immer mit Mutter und Großmutter in der Küche herumgewerkelt und schon als Kind gern gekocht – „und gegessen!“ – aber sei dann zunächst der Tradition gefolgt und habe nach dem Abitur Zimmermann gelernt, in Vorbereitung auf das angestrebte Architekturstudium. „Aber ich bin da irgendwie nicht angekommen“, stellt Wiese fest, „also habe ich mein Hobby zum Beruf gemacht.“

Sebastian Wiese: Ausbildung bei Vincent Klink in Stuttgart

Für seine Ausbildung wechselt der gebürtige Norddeutsche – Sebastian Wiese stammt aus Oldenburg – ins „Ländle“ und ergattert eine Lehrstelle bei Koch-Legende Vincent Klink in Stuttgart. Das ist im Jahr 1998 und der junge Mann entdeckt seine Faszination für die Sterneküche. Die Liebe meint es auch gut mit ihm; er lernt seine Frau kennen und gemeinsam gehen sie nach dem Ende der Ausbildung nach London. „Das gab einen Aufschrei“, erinnert sich Wiese und schmunzelt, „ausgerechnet London! Wo die doch die schlechteste Küche in Europa haben sollen…“ Jetzt muss er lachen. „Das ist ja ein Vorurteil, was sich hartnäckig hält. Dabei ist London geradezu gespickt mit hervorragenden Restaurants, viele davon auf Sterneniveau.“ Als sich das erste Kind ankündigt, geht es zurück nach Deutschland.

Die Speisekarte im Amtshaus Ailringen: von der Haustür zum Tellerrand Seit 2008 ist Sebastian Wiese Küchenchef im Amtshaus Ailringen, bereits 2004 gab er dort ein „Gastspiel“, wie er es nennt. Er sei in dem Bewusstsein zurückgekehrt, dass „von mir erwartet wird, dass ich den Stern des Restaurants bestätige“, sagt der sympathische Küchenchef. Natürlich verspüre er Druck, auch heute noch, „aber das muss auch so sein“. Es sei mehr eine positive Herausforderung, „schließlich möchte ich immer wieder zeigen, wie kreativ unsere Sterneküche ist.“ Um die Gäste ein wenig zu lenken, hat er die Speisekarte – sie wechselt in der Regel alle acht Wochen – in zwei Bereiche geteilt. „Vor der Haustür“ meint Speisen, deren Hauptkomponenten aus der Region und der Umgebung stammen. „Über den Tellerrand“ betitelt Gerichte mit Produkten aus dem weiteren Umkreis, wie z. B. Fisch und Meeresfrüchte aus Frankreich. „Wenn es nach mir ginge, würde ich noch mehr regional kochen, aber wir habe viele Gäste aus dem Umfeld, die möchten auch mal etwas anderes als Hohenloher Spezialitäten.“

Das neue Amtshaus Ailringen – Restaurant, Hotel, Erlebnisstätte

Im letzten Jahr hat sich das Amtshaus neu aufgestellt, dieses Konzept möchten Sebastian Wiese und sein Partner, Restaurantleiter Jürgen Alt zukünftig noch mehr kommunizieren. „Wir sind ein kleines Haus mit fünfzehn Gästezimmern“, so der Küchenchef, „das ist ideal für eine Familienfeier wie Hochzeit, Taufe oder eine Tagung mit wenigen Teilnehmern.“ Apropos Familie: Wie wird denn bei Wieses daheim gekocht? „Ganz einfach“, sagt der Sternekoch, „Hauptsache, die Produkte sind gut.“ Seine Jungs hätten gerade das Thema Fast Food für sich entdeckt, doch auch das sieht er gelassen: „Burger sind schon wieder out…“ Da öffnet sich die Tür, Souschef Yannick Schilli steckt den Kopf in die Stube. Sebastian Wiese steht auf, „zurück an den Herd“, sagt er und lacht. Eine Frage noch. Was ist für ihn das Wichtigste bei der Arbeit? „Spaß am Kochen!“, ruft er mir zu, dann fällt die Tür hinter ihm ins Schloss. Ich glaube, ich muss mich ganz dringend bei ihm zum Kochkurs anmelden…

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ISIN AT0000785555 | WKN 078555 | Wien | 20.06.2018 | 14:04

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